199. Weiße italienische Sauce. Sauce Italienne blanche.

Fein geschnittene Petersilie, Estragon, Schalotten, Kerbelkraut und Champignons, von jedem ein Kaffeelöffel voll, schwitzt man mit ganz feinem Oel und läßt sie sodann mit 5/10 Liter weißer Sauce, einem Glase weißen Wein, etwas Salz, bis sie die gehörige Dicke erreicht hat, unter anhaltendem festen Rühren über dem Windofen einkochen; sodann legirt man dieselbe mit dem Gelben von fünf Eiern und rührt noch einen Kaffeelöffel voll Sardellenbutter und das noch fehlende Salz darunter.