Sauce Toulouse.
Die nöthige sauce veloutée wird mit ebenso viel Geflügel-Consommé nochmals rein aus Schaum und Fetttheilen gekocht; während des Kochens gibt man zwei Eßlöffel voll Abfälle von rohen Trüffeln und ebenso viel Champignons-Schalen dazu und läßt alles zusammen bis die Sauce dickfließend ist, einkochen. Unterdessen werden drei bis vier schöne Trüffeln, wovon man die Abfälle zu der Sauce genommen hat, in dünne, runde Scheibchen geschnitten und mit ebenso viel und ebenso geschnittenen Champignons, beide Theile zuvor abgekocht, in eine Saucen-Casserolle gethan, die Sauce selbst gehörig gesalzen, und durch ein Haartuch darüber gepreßt.