201. Grüne Kräuter-Sauce. Sauce ravigote verte.

Zwei Hände voll junges Kerbelkraut, etwas schöne Estragonblättchen werden sehr rein gewaschen und abblanchirt, sodann mit kaltem Wasser abgekühlt, fest ausgedrückt und über dem Schneidbrett mit der Rückseite eines starken Messers fein gehackt und durch ein feines Haarsieb gestrichen. Zu gleicher Zeit läßt man 140 Gramm würfelig geschnittenen, rohen, mageren Schinken, acht Stück in Viertel geschnittene Schalotten und acht Stück weiße Pfefferkörner mit 3/10 Liter gutem Essig über dem Feuer ganz kurz eindämpfen, zu dem man 8/10 Liter weiße Sauce und 3/10 Liter Hühner-Braise gießt, welches man sodann eine halbe Stunde rein auskochen läßt. Man preßt hierauf die Sauce durch ein feines Haartuch und stellt sie warm. Vor dem Anrichten wird sie über dem Feuer heiß gerührt und nach und nach mit den Kräutern zu einer etwas dickflüssigen Sauce angerührt. Bei dieser Kräuter-Sauce ist zu beobachten, daß sie erst kurz vor ihrem Gebrauche mit den Kräutern vermischt wird, denn langes Stehen mit diesen nimmt ihr die schöne, grüne Farbe. Sie muß sich außerdem noch durch einen kräftigen, säuerlichen und angenehmen Kräuter-Geschmack empfehlen.