Sauce aux concombres.
Einige Gurken werden geschält, die Kerne herausgenommen und die Gurken in 4 Zentimeter lange Stückchen nett geschnitten, mit Salz gewürzt und eine Stunde so stehen gelassen. Sodann werden sie auf ein Tuch gelegt, abgetrocknet und in 280 Gramm frischer, klarer Butter goldgelb gebacken und nochmals auf einem Tuch entfettet. Diese werden sodann mit etwas Weinessig, einem Stückchen Zucker, etwas feinem Pfeffer und einem Stückchen Glace auf dem Feuer kurz eingeschmort, dann noch mit der nöthigen kräftigen und mit einem Glas weißen Wein gut verkochten braunen Sauce, eine viertel Stunde langsam gekocht. Diese Sauce gibt man zu gedämpften Hammelskeulen, dergleichen Enten und auch zu gedämpften Fricandeaux.