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Sauce aux morilles.
Die frischen Morcheln werden mehrmals mit lauem Wasser sehr rein gewaschen, dann blanchirt und mit einer ganzen Zwiebel, einem Stück rohen Schinken und einem Stück frischer Butter und Salz weich gedünstet. Sodann kocht man sie mit brauner Sauce, einem Glas gutem, weißen Wein und kräftigem Fond zu einer bündigen Sauce, welche sodann rein entfettet und mit dem Saft einer Citrone angenehm gesäuert wird.
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