Petits choux à la d’Artois.
Man läßt in einer Casserolle 5/10 Liter Milch, 140 Gramm sehr frische Butter, 35 Gramm Zucker und eine Messerspitze voll Salz aufkochen, nimmt die Casserolle vom Feuer und rührt sogleich 280 Gramm feines gesiebtes Mehl darunter, stellt die Casserolle wieder auf Kohlenfeuer und rührt so lange darin, bis sich der Teig von der Casserolle loslöst. Derselbe wird nun in eine andere Casserolle gethan und nach einigem Auskühlen werden vier ganze Eier und fünf Eidotter darunter gerührt und zuletzt mit dem auf einem Stück Zucker abgeriebenen Gelben einer Citrone und einem Löffel voll Schlagrahm untermengt. Von dieser Masse werden mit dem Eßlöffel über ein mit Mehl bestäubtes Backblech kleine Kuchen in gleicher Entfernung gesetzt, mit Ei bestrichen und mit Grobzucker bestreut. Sie werden in einem mittelheißen Ofen während eines Zeitraums von zwanzig Minuten langsam gebacken, wo sie noch einmal so groß aufgegangen sein müssen. Wenn sie kalt sind, werden sie an der Seite aufgeschnitten, mit einem Kaffeelöffel voll Marmelade gefüllt und über eine Serviette auf eine Schüssel pyramidenartig angerichtet.