207. Geflügel-Püree-Sauce. Sauce amassadrice.

Man schneidet aus zwei jungen Hühnern oder einer Poularde die Brüste heraus, dämpft diese in ihrem Safte mit einem Stückchen sehr frischer Butter ab, worauf man dieselben im Mörser fein stößt. Sodann werden 5/10 Liter sauce suprême gut eingekocht, mit dem gestoßenen Hühnerfleisch, vier Eßlöffeln voll Champignons-Essenz und etwas geriebener Muskatnuß gut verrührt, zusammen einmal aufgekocht, und dann durch ein sehr reines Haartuch gestrichen. Kurz vor dem Gebrauche wird diese Sauce heiß gerührt, gehörig gesalzen, der Saft einer viertel Citrone und etwas Schalenbutter darunter gerührt und so zu den später bezeichneten Geflügel-Ragouts gegeben.