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Sauce royale.
Es werden 5/10 Liter sauce volutée, mit 3/10 Liter Fasanen-Essenz und 3/10 Liter gutem, alten Rheinwein dickfließend eingekocht. Unterdessen werden 280 Gramm Trüffeln, die wie die Oliven geschnitten, gereinigt, geschält, in eine Casserolle gegeben und, nachdem sie mit einem Stückchen Glace und etwas Rheinwein von allen Seiten schön glacirt sind, eingedämpft, worauf man nun diese äußerst angenehm schmeckende Sauce darüber preßt, aber nicht mehr kochen läßt.
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