21. Kraftbrühe mit gefülltem Wirsingkraut. Consommé aux choux de Milan farcis.

Zwei bis drei Stück Wirsingkraut, je nach der Größe, werden in der Mitte durchgeschnitten, sehr rein gewaschen, in hinreichendem Wasser mit einer Hand voll Salz zur Hälfte weich gekocht, blanchirt, dann mit einem flachen Schaumlöffel herausgehoben und in frischem Wasser abgekühlt. Nachdem das Kraut ganz kalt geworden ist, wird es ausgedrückt, die äußeren grünen Blätter abgelöst, von den übrigen alle größeren Rippen ausgeschnitten und auf eine Serviette Blatt für Blatt sorgsam nebeneinander gelegt. Nach diesem wird es leicht gesalzen und mit feiner Geflügel-Farce (siehe Geflügel-Farce, Abschn. 5) stark messerrückendick überstrichen, dann zusammengerollt und in einen Bogen starkes Schreibpapier, der mit Butter gut bestrichen worden ist, eingerollt, mit Bindfaden netzartig geschnürt, in einer Braise eine Stunde gekocht, sonach herausgehoben und zwischen zwei flachen Casserolle-Deckeln leicht beschwert. Vor dem Anrichten wird dieses gefüllte Wirsingkraut ausgebunden, alles Papier gut abgemacht und, in fingerdicke Scheibchen der Breite nach geschnitten, in die Suppen-Terrine gelegt, die nöthigen Brodkrusten dazu gegeben und 2½ Liter gehörig gesalzenes, kräftiges Consommé darüber gegossen.