22. Gascogner-Suppe. Potage à la Gascogne.

Vier bis fünf Stück junges Wirsingkraut werden halbirt, sehr rein gewaschen und im siedenden gesalzenen Wasser einige Minuten blanchirt, dann in‘s kalte Wasser gelegt, leicht ausgedrückt und fein gewiegt. Das Kraut wird sodann mit etwas frischer Butter über dem Feuer gedünstet, dann werden einige Eßlöffel voll dicke Sauce Beschamel (siehe sauce béchamel, Abschn. 2) darunter gerührt, gehörig gesalzen, mit etwas geriebener Muskatnuß und einer Messerspitze voll Zucker angenehm gewürzt, woraus man die Masse über dem Feuer dick einrührt. Ist dies erreicht, so werden zwei Eßlöffel voll geriebener Parmesankäse darunter gerührt und dann kalt gestellt. Ist die Masse nun völlig erkaltet, so werden aus derselben kleine runde Klößchen geformt, welche dann wieder messerrückendick in recht weiße zarte Geflügel-Farce eingehüllt werden. so zwar, daß das Grüne an keiner Stelle vorsieht und dieselben von außen recht glatt sind. Sie werden dann in ein am Boden mit Butter ausgestrichenes Geschirr gelegt, einige Minuten vor dem Anrichten mit siedender Fleischbrühe übergossen und, um das Aufspringen zu verhüten, sehr langsam gekocht. Ein sehr kräftiges, klares Consommé wird in die Terrine gegossen, die Klößchen mit einem Schaumlöffel ausgehoben, in das Consommé gelegt, und, nachdem man noch rund ausgestochene Brodkrusten, welche gelb getrocknet worden sind, dazu gethan hat, wird sie kochendheiß zu Tisch gegeben.