2118. Apostelkuchen, Briosch. Brioche.

Es werden l Kilo 120 Gramm feinstes, trockenes Mehl gesiebt und der vierte Theil davon in eine Schüssel gethan, mit fünf bis sechs Eßlöffeln voll dicker wo möglich weißer Bierhefe und eben so viel lauwarmem Wasser zu einem leichten Teig (Dampfel) angemacht, welchen man mit Mehl bestäubt und warm stellt. Dieses Dampfel läßt man nochmals so hoch aufgehen und dann bis zur Hälfte wieder zusammen sinken. Die drei Theile Mehl werden auf den Backtisch gethan und zu einem Kranz auseinander gestrichen, in die Mitte gibt man 700 Gramm sehr frische und über dem Tisch fein abgearbeitete Butter (welches aber nur im Winter nöthig ist), sechzehn Eier, zwei Kaffeelöffel voll Salz, zwei Eßlöffel feinen Zucker und 1/10 Liter guten süßen Rahm. Diese Masse wird dann zusammengemacht und zu einem Teig abgearbeitet. Unterdessen wird das Dampfel nochmals so hoch in die Höhe gestiegen und wieder in sich selbst zur Hälfte zusammengefallen sein, welches man hierauf über den Teig gibt, denselben dann abreißt, über das Dampfel wirft und sodann den Teig mit den Ballen der Hände über dem Backtisch fein abarbeitet, bis derselbe feine Blasen macht, sich von den Händen und der Tafel ablöst und ein feines, zartes Ansehen hat. Dieser Teig wird dann zu einem Ballen zusammengenommen, in eine gut mit Mehl ausgestäubte Serviette gethan, diese über demselben zusammengeschlagen, in eine Schüssel gelegt, zugedeckt und über Nacht recht kalt gestellt. Am andern Morgen, wenn die Briosch gebacken werden soll, wird der Teig aus der Serviette über den mit Mehl bestäubten Backtisch gethan, etwas flach gedrückt und dann wieder zu einem runden Ballen abgetrieben, wieder in die Schüssel gelegt, mit Mehl bestäubt und genau bedeckt. Der unterdessen geheizte Ofen wird, nachdem er völlig ausgebrannt ist, rein ausgekehrt und überall gut zugemacht. Der Teig wird hierauf über den Backtisch gethan, nicht ganz der dritte Theil davon abgeschnitten, das große Stück zu einem runden Laib gedreht, dieser auf einen mit Butter bestrichenen Bogen Papier gelegt und in die Mitte eine Vertiefung eingedrückt, welche man mit abgeschlagenem Ei ausstreicht. Der abgeschnittene Theil des Teiges wird dann in der Hand länglichrund gedreht, in die Vertiefung eingesetzt und angedrückt. Die Briosch wird sodann mit abgeschlagenem Ei überstrichen und rund herum in gleicher, zweifingerbreiter Entfernung schräge, messerrückentiefe Einschnitte gemacht, der Kuchen sogleich in den Backofen gestellt, wo sehr darauf zu achten ist, daß, während die Briosch in die Höhe treibt, der Ofen nicht geöffnet wird, weil dadurch die gleichmäßige Hitze unterbrochen wird. Zum völligen Ausbacken sind fünf Viertelstunden nöthig, während welcher Zeit der Kuchen zweimal sein erstes Volumen vergrößern und dabei eine gleiche, glänzend lichtbraune Farbe und croquante Kruste haben muß. Ans dem Ofen wird dieselbe über ein Haarsieb zum Kaltwerden gelegt. Gemäß ihrer Größe muß die Briosch sich durch eine ausfallende Leichtigkeit, von innen feinblätteriges Ansehen und besonders guten Geschmack auszeichnen.