2123. Englische Bretzeln. Craquelins à l’Anglaise.

3/10 Liter süßer Rahm werden mit 17 Gramm Ceylon-Zimmt und dem sehr fein abgeschälten Gelben einer halben Citrone bis auf 1/10 Liter eingekocht und in eine Casserolle über 175 Gramm sehr frische Butter passirt. Sodann siebt man 420 Gramm feines, trockenes Mehl in eine Schüssel, gibt 105 Gramm gestoßenen Zucker und etwas Salz dazu, verarbeitet dies mit dem durchgeseihten Rahm und 50 Gramm dicker Hefe nebst noch etwas anderem Rahm zu einem zarten, feinen Teig ab, welchen man mit Mehl bestäubt und zugedeckt zum Aufgehen warm stellt. Ist der Teig nun aufgegangen, so wird ein Theil davon auf den Backtisch gethan, zu einem langen Stück mit der Hand ausgerollt, in gleiche Stücke geschnitten und von diesen kleine federkieldicke Bretzeln über ein mit Butter bestrichenes Blech dressirt, die man sodann zum Gehen warm stellt. Sie werden, ohne sie zu bestreichen, langsam croquant gebacken, hierauf, wenn sie kalt sind, mit glace royale bestrichen, getrocknet und schön erhaben angerichtet.