Sauce Kari.
Man kocht 8/10 Liter weiße, kräftige Sauce mit 3/10 Liter blondem Kalbfleischfond , der Geflügel-Essenz, zu der die Sauce gegeben werden soll, bis auf 5/10 Liter ein und legirt diese mit dem Gelben von sechs, wo möglich Enteneiern, gibt einen Eßlöffel voll Safran-Saft, eine Messerspitze Cayenne-Pfeffer nebst dem noch fehlenden Salz dazu und preßt diese durch ein feines Haartuch in eine passende Saucen-Casserolle, begießt sie oben mit etwas zerlassener Glace und stellt sie au bain-marie warm. Diese Sauce muß von hochgelber Farbe und der Safran- und Pfeffergeschmack der dominirende sein.