215. Civet-Sauce. Sauce civet.

Man läßt 140 Gramm Butter über Kohlenfeuer heiß werden, gibt drei bis vier Kochlöffel voll Mehl dazu und röstet dies nebst einem Eßlöffel voll feinem Zucker auf schwachem Kohlenfeuer während einer Stunde sehr langsam und ganz dunkelbraun. Unterdeß hat man vier Zwiebeln, eine gelbe Rübe, einige Porri und Petersilienwurzeln sammt ihrem Grünen gewaschen und alles feinblätterig geschnitten, welches man hieraus zu dem nach Vorschrift gerösteten Mehl gibt und mit diesem noch eine Weile röstet; sodann füllt man dieses mit 2 1/10 Liter guter Fleischbrühe, dem Fond, zu der diese bestimmt ist, nebst 5/10 Liter Rindfleischjüs auf und läßt sie eine Stunde lang an der Ecke des Windofens langsam kochen, wo man öfters das Fett sammt dem Schaum rein abnimmt. Nach Verlauf dieser Zeit seiht man die Sauce durch ein Haarsieb in eine andere Casserolle, gießt eine Bouteille französischen rothen Wein dazu und rührt diese über starkem Kohlenfeuer, bis sie sich etwas dickfließend vom Löffel spinnt, sorgfältig ein, preßt sie sodann durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle, drückt den Saft einer Zitrone dazu, salzt sie gehörig und stellt sie bis zum Gebrauche au bain-marie. Diese Sauce wird gegeben zu boeuf à la mode, zu Civet von Hasen, Reh und Hochwild, wie auch zu Matelotes von Karpfen u. a. m., wo natürlicher Weise jedesmal der eigene Fond mit der Sauce klar gekocht werden muß. Sie muß nebstbei von dunkelbrauner Farbe, einem sehr kräftigen und piquant süßlichem Geschmack sein.