Croquembouche à la reine sur socle.
Man bereitet aus gebranntem Teige kleine runde Kugeln, welche, nachdem sie langsam gebacken sind, noch getrocknet werden. Sodann läßt man 560 Gramm feingestoßenen Raffinade-Zucker wie zu einem Nougat auf Kohlenfeuer langsam schmelzen, schüttet in diesen die warmen Kugeln und macht sie leicht durcheinander, damit sie der Zucker von allen Seiten gleich glasirt; sie werden dann in derselben hohen Form in kleinen Parthien eingelegt (was sehr schnell geschehen muß) und die ganze Form damit ausgelegt. Nach einer halben Stunde wird der Croquembouche gestürzt, über nach obiger Zeichnung angegebenen Sockel gestellt und ebenfalls eine Sultane darüber gesetzt. Beide kleine Bauwerke, womit der Sockel unten herum garnirt ist, sind kleine in Krustaden-Förmchen gebackene und mit Punsch glasirte Plumcakes, die zweite Garnitur sind kleine Butterteig-Körbchen petits paniers au gros sucre, die dritte sind kleine Mandelkrustaden, mit Schlagrahm gefüllt.
Die Ausführung dieser großen Stücke der Kunstbäckerei erfordert schon längere Uebung und Sachkenntniß, um sie mit der ihnen gehörigen Eleganz richtig zu vollenden. So z. B. kann der geschickte Backmeister immer neue Kunstbackwerke erfinden und sie in schönster Form ausführen. Alle noch aus Caremes Zeiten abstammenden Aussätze, z. B. seine Tempel, Ruinen, Eremitagen und mehrere andere sind veraltet und erscheinen weder in Frankreich noch bei uns mehr; deßhalb habe ich sie auch ganz umgangen.
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