Croquembouche d’amandes vertes.
Fünfzig bis sechzig gleich große eingemachte grüne Mandeln werden halbirt, abgetrocknet, innen mit etwas Johannisbeer-Gelée bestrichen; dann eine halbirte trockene weiße Mandel eingelegt und jede Mandel an ein Holzspeilchen angesteckt. Diese Mandeln werden sodann in Bruchzucker (siehe Abschnitt 78, 5. Abteilung. Nr. 1956) eingetaucht, worauf man sie kalt werden läßt, das heißt man steckt die Hölzchen aufrecht in ein großes Drahtsieb. Sodann wird eine passende runde Stürzform leicht mit Mandelöl ausgestrichen, und ein Kranz in schiefer Lage von diesen Mandeln eingesetzt, wo jede derselben zuvor etwas in Bruchzucker eingetaucht werden muß. Ist nun die erste Lage eingesetzt, so wird die zweite in entgegengesetzter Lage eingesetzt und so wird fortgefahren bis die Form voll ist. Zuletzt wird der Boden ebenso ausgelegt; das Auslegen erfordert Geduld und eine richtige Behandlung, damit das Ganze rein und elegant aussieht. Ist nun dieser Croquembouche völlig kalt geworden, so wird derselbe über einen schön dekorirten Sockel, aus hartem Zuckerteig bereitet, gestürzt, außen herum mit kleinen, mit fein geschnittenen grünen Pistazien bestreuten Merinques garnirt, und darüber eine schöne Sultane aus gesponnenem Zucker gestellt, welches dem Ganzen ein schönes Ansehen gibt.