Glace de crême à la Viennaise.
Man bereitet ein recht feines Vanille-Gefrornes, sodann werden Schmankerl wie zu einem Schmankerl-Mus bereitet, die sogleich heiß in der Größe ausgestochen werden, wie die Rundung der Crême-Becher ist, in welchen das Gefrorne servirt wird. Die Abfälle der Schmankerl werden klein zerdrückt und nebst den runden ausgestochenen Blättchen in einen Trockenschrank warm gestellt. Kurz vor dem Serviren wird unter das Vanille-Gefrorne ein Suppenteller voll gut abgetropften Schlagrahms gearbeitet, die klein zerdrückten Schmankerl langsam darunter melirt, das Gefrorne in die zuvor in‘s Eis gestellten Crême-Becher gefüllt, diese mit einem Schmankerl-Blättchen gedeckt und so über eine zierlich gebrochene Serviette auf eine Schüssel gestellt, dazwischen mit derselben Anzahl silberner oder goldener Kaffeelöffel belegt und so präsentirt. Flache Pozellanteller müssen früher schon aufgesetzt sein.