221. Genfer Sauce. Sauce Génévoise.

Diese Sauce wird gewöhnlich nur zu in Salzwasser oder Bouillon abgekochten Fischen gegeben. Einige Zwiebeln und Schalotten, ein Lorbeerblatt, einige Champignons und ein kleines Stückchen Knoblauch läßt man mit einer Bouteille weißem Wein bis auf 1/10 Liter einkochen, gießt 5/10 Liter braune Sauce und 3/10 Liter Fisch-Essenz dazu und kocht sie, rein von Fett und Schaum geschieden, bis auf 5/10 Liter wieder ein, passirt sie sodann durch ein Haartuch über klein würfelig geschnittene Sardellen und gibt sie zu den später bezeichneten Gerichten.