220. Neapolitanische Sauce. Sauce à la Neapolitaine.

Man gibt in eine passende Casserolle einen Eßlöffel von geriebenen Meerrettig, ein Stückchen fein geschnittenen rohen, magern Schinken, ein Bouquet von Petersilie, Sellerie, Porri, von jedem ein Stückchen, wenig geriebene Muskatnuß und ein Glas Madeira-Sec. Die Casserolle wird gut zugedeckt und das Ganze über schwachem Feuer bis zur Hälfte eingekocht, sodann nimmt man das Bouqet heraus, gibt 3/10 Liter sauce espagnole und ebensoviel gutes Consommé dazu und läßt die Sauce bis zur Hälfte einkochen. Sonach wird ein Glas Malaga und drei Eßlöffel voll Johannisbeer-Gelée dazu gethan, zusammen nochmals einige Minuten gekocht und dann durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle gepreßt. Ehe man diese Sauce verwendet, wird noch etwas Glace und ein Stückchen Schalenbutter darunter gerührt.