Noix noires.
Wenn die welschen Nüsse ausgewachsen sind, aber noch keine harten Schalen haben und sich leicht durchstechen lassen, werden sie zum Einmachen genommen. Man schneidet unten und oben ein kleines Scheibchen ab, durchsticht sie an verschiedenen Stellen drei- bis viermal mit einer Nadel und legt sie in‘s kalte Wasser, wo man sie zwölf bis vierzehn Tage liegen läßt, aber jeden Tag das gestandene Wasser abläßt und frisches darauf gießt. Hierauf werden sie weich blanchirt; die Probe ist, daß man eine Nadel durch die Nuß steckt und in die Höhe hebt, von der sie leicht wieder abfallen muß. Sodann gibt man die Nüsse wieder in‘s kalte Wasser und läßt sie über Nacht stehen. Am andern Morgen werden sie auf ein Tuch ausgehoben, abgetropft, wieder in eine Schüssel gethan und dünn geläuterter Zucker darüber gegossen. Des andern Tages wird derselbe abgegossen, etwas stärker gekocht und kalt wieder darüber gegossen. Auf diese Weise wird sechs Tage hintereinander der Zucker jedesmal abgegossen, etwas frischer dazu gegossen und sehr rein abgeschäumt. Am siebenten Tage wird der Zucker zum Faden gekocht, die Nüsse hineingethan und einigemal darin aufgekocht. Dann wenden sie schichtenweise mit kleinen Stückchen Zimmt und einigen Nelken in steinerne Töpfe geordnet, der Zucker darüber gegossen, gut zugemacht und aufbewahrt.