2291. Weiße Nüsse. Noix blanches confites.

Hierzu wählt man die größten Nüsse; von diesen wird die grüne Schale von oben herab bis auf‘s Weiße abgeschält und dann in frisches Wasser geworfen. Unterdessen macht man Fluß- oder Regenwasser siedend, in welches man einen Eßlöffel voll klein gestoßenen Alaun gibt und dann die Nüsse, den vorhergehenden gleich weich blanchirt. Dann werden sie in‘s frische Wasser gethan und etwas Citronensaft dazu gedrückt, wobei man sie ganz kalt werden läßt. Dann werden sie in eine andere Schüssel gelegt, ganz dünner Zucker-Syrup darüber gegossen und über Nacht stehen gelassen. Auf diese Weise wird vier bis fünf Tage fortgefahren, wo jedoch zu bemerken ist, daß jeden Tag der Zucker etwas stärker gekocht, rein abgeschäumt, kalt wieder darüber gegossen und dann mit Papier gedeckt wird. Am sechsten Tage wird der Zucker abgeseiht, etwas frischer Syrup dazu gethan, zum Breitlauf gekocht, die Nüsse einmal mit aufgekocht und dann nochmals über Nacht stehen gelassen. Am siebenten Tage wird der Zucker zur großen Perle gekocht, die Nüsse einigemal aufgekocht, sehr rein abgeschäumt und den vorhergehenden gleich aufbewahrt.