2292. Grüne Aprikosen. Abricots verts confits.

Grüne, aber fast ausgewachsene Aprikosen, deren Kerne noch weich sind, werden in eine Casserolle gethan und siedendheiße, recht helle Lauge darüber gegossen. Dann werden sie zum Feuer gestellt, aber nicht kochen gelassen, bis sie ganz heiß geworden sind. Hierauf werden sie mit einem Schaumlöffel in‘s warme Wasser gelegt, nach und nach herausgenommen und mit einem Tuche die wollige Haut abgerieben, worauf man sie in‘s kalte Wasser legt. Sie werden herausgenommen, einigemal durchstochen, dann, bis sie von der Nadel fallen, weich blanchirt. Hierauf werden sie in eine Schüssel gethan, kaltes Wasser darüber gegossen, und über Nacht stehen gelassen. Am andern Tage werden sie auf ein Tuch ausgelegt, dann in eine Casserolle gethan, dünner Syrup darüber gegossen und langsam einmal mit aufgekocht. Auf diese Weise wird jeden Tag fortgefahren, die Aprikosen einmal damit aufgekocht und der Zucker jeden Tag etwas stärker gekocht, so daß er am vierten Tag die Probe der kleinen Perle erreicht hat. Am fünften Tage wird der Zucker abgeseiht, zum Flug gekocht und die Früchte nochmals mit aufgekocht, dann sehr rein abgeschäumt und wie die vorhergehenden aufbewahrt.