2311. Eingemachte grüne Bohnen. Haricots verts confits.

Hierzu werden die sogenannten grünen Schwertbohnen genommen, so lange sie nicht hart und holzig sind. Sie werden in gesalzenem, kochenden Wasser mit etwas Alaun blanchirt und dann in kaltes Wasser gelegt. Hierauf werden sie auf ein Sieb zum Abtropfen, dann in eine Schüssel gethan und mit dünn geläutertem Zucker-Syrup übergossen. Den Zucker läßt man drei Tage nacheinander ablaufen, kocht ihn, schäumt ihn rein ab und gießt ihn jedesmal wieder kalt darüber. Am vierten Tage kocht man den Zucker zum Breitlauf und läßt die Bohnen mit aufkochen. Am fünften Tage schüttet man den Zucker ab, kocht ihn zur großen Perle, schäumt ihn rein ab, läßt die Bohnen nochmals mit aufkochen und wenn sie kalt sind, füllt man sie in Gläser und bindet sie gut zu.