2314. Muskatellerbirnen. Poires confites.

Das nöthige Quantum schöner Muskatellerbirnen wird fein geschält, der Stiel abgeschabt und etwas abgeschnitten, dann werden sie durchstochen, im Wasser weich blanchirt und dann in kaltem Wasser abgekühlt. Wenn sie abgekühlt sind, legt man sie in eine Schüssel und gießt dünn geläuterten Zucker darüber, bedeckt sie mit Papier und läßt sie stehen. Am zweiten Tage gießt man den Syrup ab, kocht ihn unter gutem Abschäumen etwas dicker ein, gibt die Birnen dazu, läßt sie einmal aufkochen, schäumt sie wieder ab, schüttet sie in die Schüssel und deckt sie zu. Auf diese Weise werden sie den dritten und vierten Tag behandelt, wo aber jedesmal etwas Zucker dazu gegossen werden muß. Am fünften Tage schüttet man die Birnen in einen Durchschlag, damit der Syrup rein abläuft, kocht dann den Syrup zum kleinen Flug, läßt die Birnen nochmals mit aufkochen und füllt sie, nachdem sie kalt geworden sind, in Gläser und bindet sie gut zu.