2336. Geschälte Gurken. Azia.

Zu diesen wählt man große feste Gurken; sie werden rein geschält, jede in vier gleiche Theile geschnitten, von den Kernen und wässerigen Theilen geschieden, dann mit einfachem, mit Salz untermischtem Essig einmal aufgekocht und in eine irdene Schüssel geschüttet. Am andern Tage werden dieselben herausgenommen, auf ein großes Sieb gelegt und dann schichtenweise mit nachstehenden Ingredienzen in einen steinernen Topf eingerichtet. Auf dreißig solche Gurken nimmt man 18 Gramm Pfefferkörner , zwölf Nelken, etwas englisches Gewürz, 18 Gramm Koriander, eine Hand voll Estragonblätter, etwas geschabten Meerrettig, eine Schote spanischen Pfeffer, einige Lorbeerblätter, zwölf Schalotten und eine Zehe Rocambole. Nachdem die Gurken so geordnet sind, wird der nöthige gute Weinessig mit etwas Salz aufgekocht und ausgekühlt darüber gegossen. Nach einigen Tagen wird der Essig abgeseiht, nochmals aufgekocht und kalt wieder über die Gurken gegossen, dann wenn sie ausgekühlt sind, mit einer naßgemachten Rindsblase zugebunden.