2339. Champignons. Champignons.

Die Stielchen der ganz kleinen, weißen, festgeschlossenen Champignons werden abgestutzt, die Champignons alsdann mit feinem Salz und Citronensaft gut abgerieben und gewaschen. Ist dies geschehen, so werden sie mit Salz, Essig und Citronensaft einmal aufgekocht, wenn sie kalt sind, abgeseiht und in ein weißes passendes Glas eingerichtet. Hierauf läßt man guten Weinessig mit den öfters bemerkten gewürzhaften Ingredienzen aufkochen und nachdem derselbe halb ausgekühlt ist, wird er über die Champignons gegossen. Nach einigen Tagen wird derselbe wieder abgegossen, aufgekocht und heiß über dieselben geschüttet; wenn sie ganz ausgekühlt sind, so werden sie mit einer nassen Rindsblase überdeckt und mit Bindfaden zugebunden.