237. Kalte Oel-Sauce. Sauce mayonnaise.

Man gibt in eine Porzellan-Schale das Gelbe von zwei rohen Eiern so weiß wie möglich, eine Messerspitze feines Salz, eine Messerspitze feinen, weißen Pfeffer und den vierten Theil eines Eßlöffels Estragonessig; dieses rührt man mit einem Holzlöffel auf dem Eise fleißig, und wenn es anfängt dick zu werden, so gibt man einen halben Eßlöffel feinstes Oel dazu und, wenn es sich wieder bindet, einen halben Eßlöffel voll Essig, dann etwas später wieder Oel; es muß aber immer sehr fleißig gerührt werden. Nach einer viertel Stunde gießt man zwei Eßlöffel voll Oel und einen mit Estragonessig, wie auch einige Eßlöffel voll weiße Aspic dazu, rührt es wieder eine viertel Stunde sehr weiß und crêmeartig. Mit diesem wird von zehn zu zehn Minuten so fortgefahren, bis 280 Gramm des feinsten Provenceröls, 3/10 Liter Aspic und der nöthige Essig, um die Mayonnaise angenehm sauer zu machen, eingerührt ist; zuletzt gibt man den Saft einer Citrone wie auch einen halben Eßlöffel frisches Wasser dazu, welches sie noch weißer und zarter macht, und salzt sie gehörig.