238. Kalte Oel-Sauce auf eine andere Art. Deuxième procédé pour faire mayonnaise.

Man rührt in eine Schale auf dem Eise 3/10 Liter sehr weiße Sauce mit feinem Salz, weißem Pfeffer und einigen Eßlöffeln Estragon-Essig gut ab. Hieraus gießt man von fünf zu fünf Minuten 280 Gramm feinstes Provenceröl, 1/10 Liter weiße Aspic dazu, wie auch das nöthige Salz und den Essig und zuletzt den Saft einer Citrone. Es wird bemerkt, daß nur jedesmal zwei Eßlöffel voll Oel und etwas Essig dazu kommen dürfen, damit die Mayonnaise recht zart und crêmeartig und ja nicht grieslich werde.