24. Durchgestrichene Salat-Suppe. Coulis de laitue.

Nachdem man zwölf bis fünfzehn Häuptchen schönen Kopfsalat rein gewaschen und in Wasser mit einer Hand voll Salz abgekocht hat, wird er im frischen Wasser abgekühlt, fest ausgedrückt und fein geschnitten. Hieraus läßt man 140 Gramm frische Butter in einer Casserolle heiß werden, gibt den geschnittenen Salat dazu, röstet ihn einige Minuten und läßt ihn sodann mit ½ Liter guter Fleischbrühe nebst etwas Salz, Muskatnuß und einer ganzen Zwiebel auf Kohlenfeuer weich dämpfen. Während dem werden zwei Mundbrode abgerieben, sodann fein geschnitten und in einer Röhre abgetrocknet, mit 2½ Liter guter Fleischbrühe begossen und mit dem Salate noch eine halbe Stunde gekocht; die Zwiebel wird hierauf herausgenommen, die Suppe durch ein Haartuch gestrichen, in eine andere Casserolle gethan und au bain marie warm gestellt. Vor dem Anrichten wird sie unter beständigem Rühren kochend heiß gemacht, gehörig gesalzen und mit einer Liaison von sechs Eiern nebst einem Stückchen Schalenbutter legirt und in einer Terrine über gerösteten Brodkrusten angegossen. Diese Suppe wird auch, anstatt mit Brod, mit einer weißen Coulis bereitet.