23. Bürgerliche französische Suppe. Potage au feu.

2 Kilo 240 Gramm Ochsenfleisch mit einem kälbernen Knochen, Jarret, werden mit 4 3/10 Liter frischem Wasser zugesetzt, zum Kochen gebracht, sehr rein abgeschäumt und ein wenig Salz beigegeben. Vier Stück gelbe Rüben, einige Stück Petersilienwurzeln, ein Kopf Sellerie, drei Stück Porri und die Hälfte eines Wirsing-Häuptels werden rein geputzt, gewaschen, in Stücke zerschnitten und nebst zwei in Asche gebratenen Zwiebeln, von denen man zuvor die äußere Haut wieder abgenommen hat, in den Topf beigegeben und gut zugedeckt. Das Ganze läßt man nun bis zum völligen Weichwerden langsam von der Seite kochen. Beim Anrichten wird das Fleisch mit den Suppenkräutern über Brodkrusten angerichtet und die gehörig gesalzene Brühe mit dem Fette darüber gegossen. Diese kräftige wohlschmeckende Suppe ist eine Nationalsuppe der Franzosen.