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Chaufroix.
Diese wird nur bei dem Wildgeflügel angewendet und ersetzt bei diesem, weil sein Fleisch dunkel ist, die Mayonnaise.
Die Carcasse und sonstigen Abgänge von am Spieß gebratenen Feldhühnern, Schnepfen, Wildenten, je nachdem diese zu etwas gehört, werden in einer passenden Casserolle mit 3/10 Liter Rheinwein, einem Lorbeerblatt und einigen Schalotten gut ausgekocht, sodann seiht man diese Essenz durch eine feine Serviette, entfettet sie sehr rein und gießt 5/10 Liter gute, reine, ausgekochte sauce espagnole dazu und kocht diese bis auf 4/10 Liter gut ein, sodann gießt man 1/10 Liter gute Aspic dazu und kocht diese damit noch einige Minuten, preßt die Sauce durch ein feines, reines Haartuch in eine Porzellan-Schale, gibt den Saft einer Citrone, ein Stück zerlassener Glace und das noch fehlende Salz dazu , und rührt die Sauce crêmeartig und zart ab. Sie muß von lichtbrauner Farbe, kräftigem Geschmack und leicht piquant sein.
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