242. Kräuter-Butter. Beurre de Montpellier.

Eine Hand voll Kerbelkraut, der vierte Theil Estragonblättchen, ebenso viel Pimpernell und sechs bis acht Schalotten werden zusammen sehr rein gewaschen und in kochendem Wasser mit einer Hand voll Salz eine viertel Stunde schnell abgekocht, sodann abgegossen, mit frischem Wasser abgekühlt und ausgedrückt. Diese Kräuter werden hierauf im Mörser mit zwölf Stück rein gewaschenen und aus den Gräten gelösten Sardellen, zwei Eßlöffeln voll feinen Kapern, vier Stück Essiggurken, dem Gelben von acht hartgekochten Eiern und ganz wenig Knoblauch sehr fein gestoßen. Wenn dies erreicht ist, gibt man 280 Gramm sehr frische Butter, eine Messerspitze feinen Pfeffer, das nöthige Salz und etwas geriebene Muskatnuß dazu, nebst einem Glas voll gutem Provenceröl und etwas Estragonessig, welches das ganze mollös macht; sodann färbt man die Butter noch mit dem nöthigen Spinatgrün, bis diese eine mattgrüne Farbe hat und passirt das Ganze durch ein feines Haarsieb und stellt sie sodann in einer Porzellan-Schale auf‘s Eis.