256. Trockene Braise. Une mirepoix.

Einige Zwiebeln, gelbe Rüben, Petersilienwurzeln, Schalotten, ein Lorbeerblatt, einige Gewürznelken und Pfefferkörner werden, nachdem alles in Scheibchen geschnitten worden ist, mit 280 Gramm in kleine Würfel geschnittenem, rohen Schinken und ebensoviel weißem Luftspeck nebst 140 Gramm Butter langsam gelb geröstet und sodann kalt gestellt. Das dressirte Geflügel wird mit dieser Braise auf allen Seiten belegt und in doppeltes, mit Oel bestrichenes Papier gut eingebunden und am Spieß im Safte gebraten.