258. Kurze Brühe. Court-bouillon.

Sechs bis acht Stück große Zwiebel, einige gelbe Rüben, Petersilienwurzeln , einige Porri und eine Selleriewurzel werden rein geputzt, feinblätterig geschnitten, mit 280 Gramm frischer Butter, 560 Gramm klein würfelig geschnittenem Speck in eine Casserolle gethan und zugedeckt, ohne daß die Kräuter Farbe nehmen, langsam gedünstet; dann werden 3 bis 4 Liter leichte Fleischbrühe oder Wasser, 5/10 Liter Essig und eine Bouteille weißer Wein dazu gegossen, mit etwas Thymian, Basilicum und Pfefferkörner gewürzt und zugedeckt, gut ausgekocht, sodann durch eine Serviette passirt und bis zum Gebrauche kalt gestellt. Diese court bouillon dient hauptsächlich zum Kochen großer Fische, welche noch später bezeichnet werden.