Purée de champignons.
Ein Körbchen schöne, weiße Champignons werden rein geputzt, gewaschen und mit einem Stück frischer Butter, ein wenig Wasser und dem Saft einer Citrone einpassirt, dann auf ein reines Tuch gethan und fein gehackt. Während dessen läßt man 3/10 Liter weiße Coulis mit der Champignonessenz und 3/10 Liter Rahm unter beständigem Rühren zu einer ganz dicken Coulis einkochen, unter die man die feingehackten Champignons rührt; dies Püree wird alsdann durch ein sehr reines, weißes Haartuch gestrichen und in eine bain-marie-Casserolle gethan, oben mit etwas Geflügel-Glace begossen, damit das Püree keine Haut ziehen kann, und au bain-marie warm gestellt. Beim Anrichten wird es ganz heiß gerührt, mit dem noch nöthigen Salz und einem Stückchen ganz frischer Butter bis zum angenehmsten Geschmacke gehoben und als Unterlage zu den späterhin bezeichneten Entrées gegeben. Dieses Püree verlangt viel Aufmerksamkeit und eine schnelle Behandlung, und zeichnet sich durch den feinen Geschmack besonders aus.