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Purée de truffes.
280 Gramm, wo möglich Perigord-Trüffeln, oder auch, wenn man viel Parures (Abschnitte) von denselben hat, werden fein geschnitten und mit einem Stück Butter, etwas Salz und Concassé einpassirt. 5/10 Liter gute Espagnole werden sehr dick gekocht und mit den rein geschnittenen Trüffeln gut verrührt. Dies Püree wird sodann durch ein Haartuch gestrichen, in eine bain-marie-Casserolle gethan, oben mit Glace begossen und au bain-marie warm gestellt.
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