263. Püree von Geflügel. Purée de volaille.

Zwei Kapaunen werden am Spieß gebraten und dann kalt gestellt. Nach diesem werden die Brüste ausgelöst, alle Haut davon genommen und auf einem sehr reinen Schneidbrett fein geschnitten. Alle Abgänge davon werden in Stückchen gehauen, mit l 1/10 Liter guter, weißer Fleischbrühe begossen, ausgekocht und dann diese Geflügelbrühe durch eine Serviette passirt. Hierauf macht man von 140 Gramm Butter und zwei Kochlöffeln voll Mehl eine Roux (Mehlschwitze), welche man mit dieser Geflügelbrühe anrührt, und auf einem Windofen unter beständigem Rühren mit 3/10 Liter vorher schon abgekochtem süßen Rahm zu einer dicken Coulis einkocht. Das fein geschnittene und nochmals gestoßene Kapaunenfleisch wird mit dieser Coulis gut verrührt und heiß durch ein Haartuch gestrichen. Dies Püree wird hieraus in eine bain-marie-Casserolle gethan, oben mit Geflügel-Glace begossen und warm gestellt. Beim Anrichten wird es gehörig gesalzen, und mit einem Stückchen Schalen-Butter im Geschmack gehoben.