270. Püree von Becassinen. Purée de bécassines.

Diese nachstehenden drei weichen in ihrer Anfertigung von den vorhergehenden dadurch ab, daß diese Vögel, wenn sie vom Spieße kommen, sammt den Knochen fein gestoßen werden. Die sauce espagnole wird dick eingekocht, mit dem Gestoßenen verrührt und ebenfalls durch ein Haartuch gestrichen, wobei man aber besonders Acht haben muß, daß kein Beinchen in‘s Püree komme. Das Vollenden schließt sich gleichfalls den vorhergehenden an.