271. Püree von Sauerampfer. Purée d’oseille.

Ein Körbchen voll grüner Gartensauerampfer wird mehrmals gewaschen, damit ja kein Sand oder sonstiges Unreine dazwischen bleibe, fest ausgedrückt und mit einem Stück frischer Butter, bis keine Feuchtigkeit mehr da ist, abgedämpft, sodann werden zwei Kochlöffel voll Mehl daran gestäubt, mit guter Fleischbrühe angerührt und auf dem Feuer unter beständigem Rühren dick eingekocht. Hierauf wird das Püree in eine Saucen-Casserolle gethan, oben mit einem Löffel voll Glace begossen und kalt gestellt. Es wird sodann heiß gerührt, gehörig gesalzen und mit einer Liaison von fünf Eiern und einem Stückchen Schalen-Butter legirt.