Purée de chicorée.
Sechs Stück schöne Häupter Endiviensalat werden von ihren gröberen Stengeln befreit, von der Hand geschnitten, sehr rein gewaschen und abblanchirt, sodann mit frischem Wasser abgekühlt, fest ausgedrückt und mit dem Schneidemesser fein geschnitten. Hierauf läßt man ein Stück Butter in einer Casserolle heiß werden, gibt die geschnittene Endivie dazu und passirt sie eine viertel Stunde langsam, gießt hierauf 3/10 Liter weiße Coulis nebst 3/10 Liter guten Rahm dazu und rührt das Ganze sorgsam, daß es sich am Boden nicht anlegt, dick ein. Dies Püree wird alsdann durch ein Haartuch gestrichen und in eine Saucen-Casserolle gethan, oben mit Glace begossen und au bain-marie warm gesetzt. Beim Anrichten wird es gehörig gesalzen und mit einem Stück Schalen-Butter und etwas Muskatnuß bis zum lieblichsten Geschmack gehoben.