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Purée d’oignons.
Zehn bis zwölf Stück schöne, weiße Zwiebeln werden feinblätterig geschnitten und mit einem Stück frischer Butter, einem Stückchen rohen, mageren Schinken sehr weiß und weich gedünstet. Sodann werden 3/10 Liter Beschamel nebst etwas Salz und einer Messerspitze voll weißer Pfeffer dazu gethan und durch ein Haartuch gestrichen. Es wird also dann in eine bain-marie-Casserolle gethan, mit etwas Glace begossen und au bain-marie warm gestellt.
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