285. Kalbfleisch-Farce auf eine andere Art. Farce de veau d’une autre manière.

560 Gramm Kalbfleisch werden von allem Häutigen gelöst, sehr fein geschnitten, alsdann recht zart gestoßen und durch ein Drahtsieb passirt. Dazu kommen alsdann 350 Gramm Semmelpanade und 420 Gramm sehr fein geschnittener und durch ein Drahtsieb passirter weißer Luftspeck, das nöthige Salz, Muskatnuß, fein geschnittene Schalotten und Petersilie, zusammen ein Eßlöffel voll, die aber zuvor schon einen Augenblick in Wasser abgekocht worden sind. Hieraus wird das Ganze wie eine Farce von Kapaunen eine viertel Stunde recht zart mit sechs Eierdottern gestoßen und auf‘s Genaueste vermengt, sodann herausgenommen und in einer Schale mit Papier bedeckt auf‘s Eis gestellt. Es versteht sich von selbst, daß zuvor eine Probe gemacht werden muß.