286. Gratin-Farce von Wildgeflügel. Farce gratin de gibier.

Diese Farce wird gewöhnlich zu den feinen Gratins aus dem Brustfleisch von Feldhühnern, Fasanen, Krammetsvögeln, Schnepfen, Wachteln, Hasen bereitet. Nämlich die Zusammensetzung ist folgende: 420 Gramm Fleisch, 210 Gramm Panade, 140 Gramm rappirter, geschabter, weißer Speck, 105 Gramm Trüffeln, vier Eierdotter, das nöthige Salz, etwas geriebene Muskatnuß, eine Messerspitze voll fines herbes en poudre, épices, vier Eßlöffel voll fines herbes, zwei Eßlöffel voll Glace und vier Eßlöffel voll dick eingekochte Madeira-Sauce. Die Bereitung ist folgende: das Fleisch wird in Scheibchen geschnitten, schnell in seinem Safte sautirt, dann fein gestoßen, dazu stößt man die Panade, den Speck, die Trüffeln, dann zuletzt die Eier, die fines herbes, die Glace und die Sauce. Sind nun sämmtliche Ingredienzen auf die bestmöglichste Weise genau verrieben, so wird die zarte Farce durch ein feines Haarsieb gestrichen, in eine irdene Schüssel gethan, mit Papier genau zugedeckt und bis zum Gebrauche kalt gestellt. NB. Die Lebern von diesen Fleischgattungen können mit gutem Erfolg zu der Farce verwendet werden.