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Farce fine d’écrevisses.
Ein Mundbrod wird abgerieben, in vier Theile geschnitten und in kalter Milch einige Minuten geweicht, sodann in einem reinen Tuch fest ausgedrückt und auf einem Teller gethan.
Von zwanzig Krebsen werden 140 Gramm Krebsbutter bereitet, die Schweife nebst den Scheeren werden ausgelöst, gestoßen und durch ein Haarsieb gestrichen. Hierauf werden 210 Gramm Semmeln, das Krebsfleisch und die Krebsbutter in den Mörser gethan und nebst etwas Salz, Muskatnuß, dem Gelben von vier Eiern und ein wenig Beschamel recht fein und zart gestoßen, und dem vorhergehenden gleich, au einem kühlen Orte aufbewahrt. Der nämlichen Zubereitung unterliegen die Farcen von Crevetten und Homards.
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