Farce d’anchois.
140 Gramm ausgewässerte, rein geputzte und aus den Gräten gelöste Sardellen werden mit 70 Gramm frischer Butter, zwei Kaffeelöffeln voll fines herbes, etwas geriebener Muskatnuß mijotirt und mit etwas Krebsbutter, 87½ Gramm Semmelpanade und dem Gelben von drei Eiern sehr fein und zart gerieben, sodann in eine Porzellan-Schale gethan, mit einem mit Butter bestrichenem Papiere gedeckt und an einem kalten Orte aufbewahrt. Ebenso wird die Farce von Häringen, geräuchertem Lachs und Sardinen bereitet.