Riz de veau.
Die zu dem Ragout bestimmten, wo möglich sehr weißen Brieschen werden aus den Röhrchen gelöst, in eine flache Casserolle gethan, hinreichend frisches Wasser darauf gegossen, an die Ecke des Windofens gestellt und langsam erwärmt, dann wieder abgegossen, nochmals frisches Wasser darauf gethan, und so muß es wenigstens vier- bis fünfmal geschehen; denn durch das öftere Abwässern zieht sich alles darin enthaltene Blut heraus, und die Brieschen erscheinen zuletzt ganz weiß. Wenn dies erreicht ist, wird nochmals frisches Wasser darauf gegossen und auf dem Windofen zwei Minuten lang schnell steif gekocht; sie werden nun aus diesem wieder in‘s frische Wasser gethan und darin abgekühlt. Hierauf werden sie auf ein Tuch gelegt und in zolldicke Stückchen rein geschnitten, dann in der weißen Braise vier Minuten weich gekocht. Man läßt sie nun in der Braise erkalten und gibt sie sodann zu den übrigen Ingredienzen.