297. Hahnenkämme. Crêtes de coqs.

Einige Dutzend Hahnenkämme, je nachdem man sie nöthig hat, werden unten, wo sie vom Kopf geschnitten sind, und an den Spitzen ihrer Zacken sauber abgestutzt, in eine Casserolle gethan, mit frischem Wasser an die Ecke des Windofens gestellt und mit einem Kochlöffel beständig darin umgerührt, bis das Wasser so heiß geworden ist, daß sich das feine Häutchen zwischen den Fingern leicht abstreifen läßt, wobei man besonders Acht haben muß, daß man diesen Grad der Hitze nicht übersieht, sonst sind die Kämme verbrüht, die Haut läßt sich nicht mehr abstreifen und das Blut, welches noch darin, ist gestockt, geht nie mehr heraus und die Kämme sind als mißrathen zu betrachten. Wenn von jedem einzelnen Kamm das Häutchen mit Salz abgestreift ist, werden sie in‘s frische Wasser geworfen und dann an einen warmen Ort gestellt, daß das Wasser immer langsam lauwarm wird; das Wasser wird hierauf fünf- bis sechsmal und zwar von Stunde zu Stunde frisch darauf gegeben, bis die Hahnenkämme ganz weiß geworden sind. Sie werden sodann in der Braise mit dem Saft einer halben Citrone langsam weich gekocht.