299. Champignons. Champignons.

Man wählt hierzu die kleinen festen Champignons, welche, nachdem der Stiel abgeschnitten worden, sehr reingewaschen, auf einem Tuch abgetrocknet und dann mit einem scharfen, kleinen Messer abgedreht werden. Zuvor aber hat man 140 Gramm frische Butter mit einem Ragout-Löffel voll weißer Fleischbrühe, ein wenig Salz und dem Safte einer Citrone aufkochen lassen, wo sodann jeder Champignon sogleich hineingeworfen wird; wenn also alle Champignons geschält sind, läßt man sie auf dem Windofen einige Minuten aufkochen, wo man sie einigemal überschwingt; sie werden sodann mit einem Schaumlöffel in eine Porzellan-Schale gethan, mit derselben Butter übergossen und mit einem rundgeschnittenen, weißen Papier, daß keine Luft eindringen kann, welche sie leicht bräunt, genau bedeckt.