300. Trüffeln. Truffes.

Die besten Trüffeln sind unstreitig die, welche aus dem südlichen Frankreich kommen und die theils in Bouteillen, theils in blechernen Büchsen nach allen Ländern versendet werden. Die Trüffeln ans der Gegend von Perigord haben jedoch noch vor denen aus der Charente und der Dauphiné den Vorzug; diese ersteren haben eine glatte, dünne Schale und eine röthliche Erde; wenn man sie durchschneidet, so sind sie ganz schwarz und haben weiße Adern, auch der Geruch ist feiner und aromatischer. Die deutschen Trüffeln stehen ihnen bei weitem nach, denn ihr Aroma ist nicht so gut. Die italienischen Trüffeln, vorzüglich die Piemonteser, haben einen widerlichen dem Knoblauch ähnlichen Geruch und sind nicht sehr beliebt.

Die zu irgend einem Gerichte bestimmten Trüffeln werden in‘s kalte Wasser gelegt und mit einer steifen Bürste die daran hängende Erde ganz rein, bis die Trüffel ganz schwarz erscheint, abgebürstet und in‘s frische Wasser gethan. Sie werden hierauf auf ein Tuch gelegt und mit einem scharfen Messer dünn abgeschält, sodann in irgend eine beliebige Form geschnitten und in einer Casserolle mit einem Stückchen Butter und etwas Salz sautirt, dann mit noch einem Stückchen Glace geschwungen und ganz heiß zu den bestimmten Ragouts gethan, damit sie ihr Aroma dem Ragout mittheilen.