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Palais de boeuf.
Die oberen Gaumen werden rein gewaschen und dann mit frischem Wasser auf das Feuer gestellt, bis dieses so heiß geworden ist, daß sich das dünne Häutchen abstreifen läßt. Sie werden sodann wieder ins frische Wasser gelegt, gewaschen, auf einem Tuch abgetrocknet, unten die blutigen Theile abgeschnitten und dann in einer Braise sehr weich gekocht. Man schneidet sie in beliebige Stückchen.
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